Спросить шеф-повара интернет-магазина Дикоед

Виктория, здравствуйте. Рекомендации по запеканию гуся:
1. Планируйте на 6-7 часов томления. Начните проверять готовность через 5 часов (температурным щупом или вилкой).
2. Старайтесь поддерживать температуру ближе к 120-130°С.
3. Используйте рукав + фольгу или двойной слой фольги.Не забудьте добавить жидкости (хотя бы 100-150 мл) и сделать проколы в верхней части рукава.
4. Контролируйте готовность по внутренней температуре (90-95°С в бедре) и по тому, как легко мясо отделяется от кости/разделяется на волокна.
5. После готовности ДАЙТЕ ПОТУШИТЬСЯ! Достаньте гуся в рукаве/фольге из печи, заверните в полотенца или просто оставьте при комнатной температуре минут на 20-30. Это позволит сокам равномерно распределиться по мясу, оно станет еще нежнее и сочнее. Только после этого разворачивайте и подавайте.

4 часа — это риск получить жестковатого гуся. Заложите минимум 5-6 часов при 120-130°С в рукаве с фольгой и жидкостью внутри, контролируя готовность по температуре и текстуре мяса. Удачи с приготовлением, должно получиться очень вкусно!

Отличный выбор! Мясо нутрии — диетическое, нежное, с легким сладковатым привкусом, напоминающим крольчатину или темное мясо курицы. Главное для новичка — правильно подготовить тушку и выбрать надежный способ приготовления, чтобы мясо получилось сочным.
Технология приготовления мяса нутрии для начинающих (домашние условия)
1. Разделка: Если купили целую тушк, отделите задние окорочка (самые мясистые), затем отделите передние лопатки (меньше мяса, есть кости). Спинку можно разрубить на порционные куски или оставить целой для запекания. Шейка нутрии хороша для тушения или бульона.
2. Вымачивание (удаление возможного запаха и лишней крови):
Вариант 1 (Классический): Промойте куски холодной водой. Положите в глубокую миску, залейте холодной водой так, чтобы она полностью покрывала мясо. При желании, добавьте 1-2 ст. ложки лимонного сока на 1 литр воды. Вымачивайте 2-4 часа в холодильнике. Смените воду 1-2 раза.
Вариант 2 (Более нежный): Вымачивайте в молоке или молочной сыворотке в холодильнике 3-6 часов (можно оставить на ночь). Молоко отлично смягчает и убирает запахи.
Вариант 3 (Быстрый): Если времени мало, хорошо промойте мясо, обильно натрите лимонным соком или разведенным уксусом, оставьте на 20-30 минут, затем тщательно промойте холодной водой.
Просушивание: После вымачивания обязательно промокните куски мяса бумажными полотенцами насухо. Это нужно для хорошей обжарки или запекания.
3. Основные способы приготовления (для новичков): 
Способ 1: Тушение (Самый надежный и "прощающий" способ) Идеально для: Окороков, лопаток, спинки (порционных кусков), шейки. Разогрейте на сковороде или в кастрюле с толстым дном растительное масло. Обжарьте куски мяса со всех сторон до золотистой корочки (5-7 минут). Выньте мясо. На том же масле обжарьте крупно нарезанный лук (1-2 шт.), морковь (1 шт. кружочками или соломкой) до мягкости. Можно добавить корень петрушки/сельдерея, болгарский перец. Верните мясо в кастрюлю/сковороду к овощам. Залейте жидкостью так, чтобы она покрывала мясо примерно на 2/3. Варианты жидкости: Горячая вода или бульон (овощной/куриный). Вода + томатная паста (1-2 ст.л.) или соус (аджика, кетчуп). Вода + сметана (150-200 мл, добавить в конце, не давать сильно кипеть). Томатный сок. 4. Специи: Добавьте соль, черный перец горошком (5-7 шт.), лавровый лист (1-2 шт.), можно немного сушеного тимьяна, розмарина, паприки, зубчик чеснока (раздавить). Не переборщите со специями, чтобы не перебить вкус мяса.
Доведите до кипения, уменьшите огонь до самого малого. Накройте крышкой. Тушите 1 - 1.5 часа, пока мясо не станет очень мягким и легко отделяется от кости. Периодически проверяйте уровень жидкости, при необходимости подливайте немного горячей воды. Отлично сочетается с картофельным пюре, отварным рисом, гречкой, макаронами. При подаче полейте мясо соусом, в котором оно тушилось.
Способ 2: Запекание в духовке (Целиком или крупными кусками) Идеально для: Целой тушки (молодой), задних окорочков, спинки.
Можно замариновать на 1-2 часа (или хотя бы на 30 минут) в смеси: растительное масло, соль, черный молотый перец, чеснок (пропущенный через пресс или пластинками), прованские травы, немного горчицы или соевого соуса. Вынув из маринада, обсушить. Сильно разогрейте масло в сковороде или утятнице/форме для запекания на плите. Обжарьте мясо со всех сторон до румяности. На дно формы, вокруг мяса, по желанию положите крупно нарезанный картофель, морковь, лук, кабачок. Добавьте в форму немного жидкости (50-100 мл) – вода, бульон, белое вино, сок томатов. Это создаст пар и не даст мясу пересохнуть. Накройте форму фольгой или крышкой. Поставьте в разогретую до 180-190°C духовку. Запекайте около 1 часа (для окорочка или спинки). Снимите фольгу/крышку. Если нужно, полейте мясо выделившимся соком или сметаной. Увеличьте температуру до 200°C и запекайте еще 15-25 минут до образования красивой корочки. Проткните мясо в самой толстой части ножом или зубочисткой. Сок должен быть прозрачным, без розового оттенка. Мясо должно легко отделяться от кости.
Достаньте мясо из духовки, накройте фольгой и дайте "отдохнуть" 10-15 минут перед нарезкой – соки распределятся. Нарезать порционно, подать с запеченными овощами и соусом из формы.
Способ 3: Жарка (Более сложный для новичков, риск пересушить) Идеально для: Нежных филейных частей или уже предварительно отваренного/тушеного мяса (тогда просто до корочки). Подготовленное (вымоченное, обсушенное) филе нарежьте на небольшие кусочки или стейки толщиной 1.5-2 см. Можно слегка отбить. Приправьте солью, перцем, можно другими специями по вкусу (паприка, сушеный чеснок).  Разогрейте на сковороде достаточное количество растительного масла (слой 3-5 мм) до состояния "почти дымка".  Выложите куски мяса, не перегружая сковороду. Жарьте на сильном огне 2-3 минуты с одной стороны до румяной корочки.  Переверните, уменьшите огонь до среднего. Жарьте еще 4-7 минут (в зависимости от толщины), пока мясо не прожарится внутри (сок прозрачный). Не пересушите!  Подавайте сразу же, пока горячее. С овощным гарниром, картофелем.
Важные советы для не профи:
1. Не бойтесь вымачивания: Это ключ к устранению возможного запаха и нежности.
2. Обязательно обсушивайте: Сухое мясо = хорошая корочка при жарке/запекании.
3. Не пережаривайте: Нутрия не любит долгой высокотемпературной обработки без влаги (кроме тушения). Следите за временем и проверяйте готовность ножом/зубочисткой.
4. Используйте жир: При тушении и запекании немного жира (растительное масло, сметана) или бульона помогут мясу остаться сочным.
5. Специи – умеренно: Дайте вкусу самого мяса раскрыться. Начните с классики: соль, перец, лавровый лист, чеснок, лук, морковь.
6. Термометр – ваш друг (если есть): Внутренняя температура готового мяса нутрии должна достигать 74-75°C в самой толстой части.
7. Готовьте с овощами: Они добавят сочности и аромата бульону/соусу.
8. Пробуйте! Смело пробуйте мясо в процессе тушения на соль и мягкость.
Популярные блюда из нутрии для вдохновения: Нутрия, тушенная в сметане с грибами; Нутрия, запеченная в духовке с картофелем; Плов с мясом нутрии; Жаркое из нутрии (тушеное с овощами); Шашлык из нутрии (требует хорошего маринада и нежного куска).
Удачного приготовления! Не бойтесь экспериментировать, и вы откроете для себя вкусное и полезное мясо.

Марина добрый день.
Вальдшнеп по-домашнему с ягодным соусом
Ингредиенты на 2 порции:
- 2 тушки вальдшнепа (ощипанные, потрошеные)
- 3 ст. л. оливкового масла - 50 мл коньяка (или бренди/белого вина)
- 2 веточки тимьяна
- 2 зубчика чеснока (раздавить плоскостью ножа)
- Соль, свежемолотый перец
- 100 мл куриного бульона
- 50 г свежей или замороженной брусники/клюквы
- 1 ч. л. мёда (опционально)
- 20 г сливочного масла
Для гарнира:
- Картофельное пюре или обжаренные грибы с зеленью.
Шаги приготовления:
1. Подготовьте птицу: Тушки промокните бумажным полотенцем. Натрите солью и перцем внутри и снаружи. Дайте полежать 15 минут при комнатной температуре — так мясо просолится равномерно.
2. Обжарка: В глубокой сковороде разогрейте оливковое масло. Выложите вальдшнепов грудкой вниз. Обжаривайте 4-5 минут до румяной корочки. Переверните, добавьте чеснок и тимьян, готовьте ещё 3 минуты. Полейте коньяком, аккуратно подожгите (или потушите 2 минуты без огня).
3. В духовке: Разогрейте духовку до 180°C. Переложите сковороду в духовку на 8-10 минут. Готовность проверяйте термометром (внутри грудки — 65-70°C). Если нет термометра — проколите ножку: сок должен быть прозрачным.
4. Соус: Достаньте птицу, накройте фольгой. В сковороду влейте бульон, добавьте ягоды и мёд. Уваривайте на среднем огне 5 минут. Снимите с огня, вмешайте сливочное масло — соус станет блестящим и гладким.
 5. Подача: На тарелки выложите гарнир, сверху — вальдшнепа. Полейте ягодным соусом, украсьте тимьяном.
Приятного аппетита! 

Советы от шефа:
- Не передерживайте птицу в духовке — мясо должно остаться сочным.
- Нет коньяка? Используйте 1 ст. л. бальзамического уксуса для кислинки.
- Подавайте с бокалом красного вина — идеальный дуэт с лесными нотами. 

Галина Приветствую.**Шеф-повар представляет: 5 уютных блюд из оленьего супового набора** *Идеи для тех, кто хочет раскрыть глубину вкуса дичи!* --- ### 1. **Классический олений суп с перловкой** **Ингредиенты:** - Суповой набор (кости, хрящи, мясо) — 500 г - Перловка — 100 г (замочить на 1 час) - Морковь, лук, корень петрушки — по 1 шт. - Чеснок — 2 зубчика - Лавровый лист, тимьян, соль, перец **Как готовить:** 1. Кости залейте 2 л холодной воды, доведите до кипения, снимите пену. 2. Добавьте целые овощи и специи. Варите 2 часа на медленном огне. 3. Достаньте кости, отделите мясо, верните его в бульон. 4. Добавьте перловку, варите еще 30 минут. Подавайте с рубленой зеленью. *Совет от шефа:* «Перловка впитает аромат дичи — получится по-охотничьи сытно!» --- ### 2. **Оленье рагу с лесными грибами** **Ингредиенты:** - Мясо и хрящи из супового набора — 300 г (после варки) - Шампиньоны или сушеные белые грибы — 200 г - Лук — 1 шт., морковь — 1 шт. - Томатная паста — 1 ст.л. - Красное вино — 100 мл (опционально) - Можжевельник (ягоды) — 3 шт., розмарин **Как готовить:** 1. Обжарьте лук и морковь, добавьте грибы и томатную пасту. 2. Выложите мясо, влейте вино и 200 мл бульона от супового набора. 3. Тушите 40 минут под крышкой с можжевельником и розмарином. *Совет от шефа:* «Подавайте с картофельным пюре — идеальный контраст текстур!» --- ### 3. **Ароматный бульон для ризотто** **Ингредиенты:** - Кости и мясо оленя — 500 г - Сельдерей — 1 стебель, лук-порей — 1 шт. - Перец горошком, чеснок — 3 зубчика **Как готовить:** 1. Запеките кости в духовке 20 минут при 200°C для карамелизации. 2. Варите с овощами и специями 4-5 часов на медленном огне. 3. Процедите. Используйте бульон для ризотто с грибами и пармезаном. *Совет от шефа:* «Добавьте в бульон ложку брусничного джема — игра кислинки и жира!» --- ### 4. **Нежные фрикадельки из оленины** **Ингредиенты:** - Мясо с костей (после варки бульона) — 200 г - Лук — 1 шт., чеснок — 2 зубчика - Панировочные сухари — 50 г - Яйцо — 1 шт., сливки — 2 ст.л. - Мускатный орех — щепотка **Как готовить:** 1. Прокрутите мясо с луком и чесноком. 2. Смешайте с сухарями, яйцом, сливками и специями. 3. Сформируйте шарики, варите в бульоне 15 минут. Подавайте с соусом из сметаны и укропа. *Совет от шефа:* «Фрикадельки можно запечь в духовке для хрустящей корочки!» --- ### 5. **Олений холодец с хреном** **Ингредиенты:** - Суповой набор — 1 кг - Лук — 1 шт., морковь — 1 шт. - Чеснок — 5 зубчиков, перец горошком **Как готовить:** 1. Варите кости 6-8 часов, пока мясо не отделится. 2. Процедите бульон, смешайте с мясом и измельченным чесноком. 3. Разлейте по формам, охладите 12 часов. Подавайте с тертым хреном и горчицей. *Совет от шефа:* «Добавьте в бульон ложку желатина, если холодец не застыл!» --- **Итог:** Суп, рагу, фрикадельки, бульон и холодец — олений набор универсален! Экспериментируйте с специями и подачей, чтобы раскрыть благородный вкус дичи. Приятного аппетита! ??

Гавриил, добрый день!
Да, обязательно провожу. Расписание ближайших мастер-классов всегда можно посмотреть в специальном разделе. Обратите внимание, что на любой наш мастер-класс обязательно нужно записаться.
До встречи!

Людмила, добрый день.
Рецепт: Сморчки в стиле Рене Редзепи  

Ингредиенты (на 4 порции):  
- Сморчки — 400 г (очищенные, разрезанные пополам)  
- Черемша — 12 стеблей (для маринования)  
- Зеленый чеснок — 100 г (для ферментированного соуса)  
- Пахта — 150 мл  
- Ржаной хлеб — 50 г (измельченный в крошку)  
- Щавель лесной — 1 горсть (листья)  
- Бульон из сморчков — 200 мл (приготовить из обрезков сморчков, лука-порея и тимьяна)  
- Мед ферментированный — 2 ст.л. (смешать мед с щепоткой соли и оставить на 24 часа)  
- Цветы фиалки — для подачи  
- Оливковое масло, сливочное масло, соль, перец

Шаги приготовления:  
1. Маринованная черемша:  
   - Стебли черемши залейте кипятком на 10 секунд, затем переложите в ледяную воду.  
   - Приготовьте маринад: 100 мл яблочного уксуса, 50 мл воды, 1 ч.л. сахара, щепотка соли. Доведите до кипения.  
   - Черемшу залейте маринадом и оставьте на 1 час.  
2. Ферментированный соус из зеленого чеснока:  
   - Измельчите зеленый чеснок в блендере с 50 мл воды и 1 ч.л. соли. Переложите в банку, накройте марлей и оставьте при комнатной температуре на 48 часов.  
   - Смешайте 100 г ферментированной массы с пахтой и 1 ст.л. оливкового масла.  
3. Ржаная крошка:  
   - Обжарьте крошку ржаного хлеба на сухой сковороде до хруста. Добавьте щепотку соли и молотый тмин.  
4. Сморчки и бульон:  
   - Обжарьте сморчки на смеси сливочного и оливкового масел до золотистого цвета. Приправьте солью и перцем.  
   - Бульон из обрезков сморчков уварите до консистенции легкого сиропа.  
5. Сборка:  
   - На тарелку нанесите ферментированный соус. Выложите сморчки.  
   - Рядом разложите маринованную черемшу, посыпьте ржаной крошкой и листьями щавеля.  
   - Сбрызните бульоном и ферментированным медом. Украсьте цветами фиалки.  

Идея от Редзепи: Акцент на контрасте землистых сморчков, кислинки ферментированного соуса и хруста ржи. Блюдо отражает весеннее пробуждение леса, сочетая дикоросы и минималистичные техники.

Доброго времени суток. Мой выбор - лось толстый край, косуля или лань.
Предлагаю ознакомиться с огромным количеством наших рецептов у нас на сайте в разделе рецепты. Там довольно много рецептов шашлыка. Если вдруг не найдете подходящий - пишите.
Главные правила:
Дичь любит смелые специи, лесные ягоды и красное вино.
Мариновать дичь нужно подольше, не 2-3 часа, а, например, оставить на ночь. Это поможет не только смягчить мясо, но и избавиться от слишком выраженного запаха дичи, если он вам не нравится.
Если Вы хотите, чтобы мясо получилось помягче, ни в коем случае не поднимайте температуру в духовке выше 140*С, а время приготовления блюд, соответственно, нужно увеличить.
Или наоборот, восхитительными на вкус получаются стейки из дичи прожарки rare и medium rare. До well done их доводить не нужно - получатся жестковаты. За исключением, разве что, бобра. Структура его мяса напоминает структуру мраморной говядины, однако у него очень выражен запах, который, впрочем, корректируется вымачиванием и маринованием.
Приятного аппетита!

Доброго времени суток. Ваш вопрос больше не к шеф повару, а к врачу. К сожалению, я не готов на него ответить.
Насколько я знаю, струя бобра - общеукрепляющее средство, в том числе укрепляющее и мужскую силу. Больше прочитать об этом средстве можно на нашем информационном ресурсе.
Однако, я никому не рекомендую лечить любые серьезные проблемы со здоровьем по советам друзей или бабушек у подъезда. Моё искреннее мнение - в таком случае необходимо обращаться к врачу за профессиональной консультацией. Спасибо за понимание.

Владимир, вот один из моих любимых рецептов: Тефтели из кабана с бруснично-винным соусом

Наталья, доброго дня. Вся крупная лесная (боровая) птица (глухарь, тетерев, утка и прочие) отличается большей жёсткостью/плотностью мяса, по сравнению с домашней. К этому нужно просто привыкнуть, а если хочется нежности - выбирать птицу мелкую - рябчика, дупеля, вальдшнепа и других.
Можно несколько смягчить мясо и избавиться от дикого аромата предварительным вымачиванием птицы в лёгком маринаде из воды, любимых специй и вина.
Однако, самое важное - это температура приготовления. Для того, чтобы любая дичь или птица была более мягкой, обязательно нужно готовить её при невысокой температуре, не более 140*С и желательно в фольге. Соответственно, и процесс это небыстрый. Не менее 2-3 часов, а то и более, в зависимости от конкретной птицы.
Лесные ягоды, яблоки, апельсины и другие фрукты с небольшой кислинкой отлично подходят к птице, тут я с Вами согласен. Можно добавлять их кусочки или сок и в маринад.
Желаю кулинарных успехов!